双孢蘑菇的速冻工艺

双孢蘑菇营养丰富，尤其是赖氨酸和精氨酸的含量特别丰富，同时还含有粘多糖等活性物质，具有抑制肿瘤生长、提高机体免疫能力等重要功效。还具有抗癌、降低血浆胆固醇、增强机体抗负荷的适应能力、抵抗疲劳等生理功效。

双孢蘑菇速冻后品质良好，肉质鲜美，是人们喜爱食用的一种速冻蔬菜。速冻蘑菇品质的好坏，主要是由菇色、菇体大小均匀性、嫩度、风味等几方面决定的。凡是菇色淡乳黄，大小均匀一致，味道鲜美，质地嫩脆者为上品。而速冻蘑菇品质的好坏又取决于速冻工艺。

一、双孢蘑菇的速冻工艺流程：原料挑选→护色→漂洗→热烫→冷却→沥干→速冻→分级→复选→包冰衣→包装→检验→冷藏。

1、原料挑选。双孢蘑菇原料要求：新鲜、色白或淡黄、菌盖直径5-12cm以内，半球形，边缘内卷，无畸形，允许轻微薄菇，但菌褶不能发黑发红，无斑点、无鳞片。菇柄切削平整，不带泥根，无空心，无变色。双孢蘑菇原料品质的好坏，产量高低与育种、栽培条件、技术管理、采收方法、贮运条件等有直接关系。

2、双孢蘑菇的护色。将刚采摘的双孢蘑菇置于空气中，一段时间后在菇盖表面即出现褐色的采菇指印及机械伤痕。引起这种变色的主要原因是蘑菇所含有的酚类物质在多酚氧化酶催化下氧化的结果，称为酶促褐变。酶促褐变的发生，需要3个条件：适当的酚类底物、酚类氧化酶和氧。控制酶促褐变，主要从控制酶和氧两方面入手，常用方法有以下几种：

(1)亚硫酸盐溶液法。常用的有亚硫酸钠(Na2S03)、焦亚硫酸钠(Na2S2O3)等。亚硫酸盐为果蔬半制品保藏剂，它对多酚氧化酶有很强的抑制能力，当SO2浓度达10mg/kg时，酶的活性几乎完全被抑制，S02的残留量不得超过20mg/kg。

具体方法：将采摘的蘑菇浸入300mg/kg的Na2S03溶液或500mg/kg的Na2S203溶液中浸泡2min后，立即将菇体浸泡在13℃以下的清水中运往工厂。也可在Na2S03或Na2S203溶液中浸泡2min后捞出沥干，再装入塑料薄膜袋，扎好袋口并放入木桶或竹篓运往工厂，到厂后立即放入温度为13℃以下的清水池中浸泡30min，脱去蘑菇体上残留的护色液。这一方法能使蘑菇色泽在24h以内变化不大，这样加工的蘑菇产品能符合质量标准。

(2)半胱氨酸溶液法。将采摘后的蘑菇浸入0.4mmool/L半胱氨酸溶液30min后取出，也有良好的护色效果。

经此法护色的蘑菇经4-6h，菇色仍为白色，基本上保持了蘑菇的本色。半胱氨酸护色处理后的成品，菇色不如亚硫酸钠处理的那么白，略略偏暗，但真实感强，汤汁清晰，呈淡黄色，口味好，基本上保持了蘑菇的风味。

半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用，同时还可作为还原剂抑制非酶褐变的发生，表现为延迟褐变及降低褐变速度。同时蘑菇经半胱氨酸处理后，补充了采后蘑菇的部分营养要求，可延迟衰老进程，降低开伞和薄皮菇的比例。而且半胱氨酸作为人体必须氨基酸的一种，对人体无害，不存在残留问题，用于食品生产是安全可靠的。因此半胱氨酸用于蘑菇护色也是切实可行的。

(3)薄膜气调包装。将刚采摘的蘑菇立即放入0.06-0.08mm聚乙烯袋中，每袋可放20kg，将袋口扎紧。由于蘑菇与外界空气基本隔断，因此亦可抑制酶促褐变的反应。另一方面，由于薄膜袋较薄，尚有一定的透气性，可使袋内维持低O2浓度和较高的C02浓度，蘑菇在一段时间内仍然能维持最低限度的呼吸作用，而不至于达到有害的作用。但时间必须严格控制在4-6h以内，此时测定薄膜袋内气体成分为：O2：2-3％，CO2：20％。若超过这一时间，由于袋内缺氧，蘑菇无法维持最低限度的呼吸作用而可能导致金黄色葡萄球菌滋生。

3、热烫。蘑菇热烫的目的主要是破坏多酚氧化酶的活力，抑制酶促褐变，同时赶走蘑菇组织内的空气，使组织收缩，保证固形物的要求，还可增加弹性，减少脆性，便于包装。当利用亚硫酸盐护色时，利用热烫还可起到脱硫的作用。为了减轻非酶褐变，常在热烫液中添加适量的柠檬酸，以增加热烫液的还原性，改进菇色。

热烫方法有热水或蒸汽2种，用蒸汽的方法因可溶性成分损失少而风味浓郁。热水温度为96-98℃，水与蘑菇的比例应大于3:2。在正常情况下，蘑菇热烫后由白色转为淡黄色，这是非酶褐变的原因。随着热烫时间的延长，颜色更深，同时失重越多。一般在热烫水中加入0.1％的柠檬酸溶液调整酸度来抑制非酶褐变，热烫的时间根据菌盖大小控制在4-6min。但热烫时间不宜太长，以免组织太老，失水大，失去弹性。为了防止菇色变暗，热烫溶液酸度应经常调整并注意定期更换热烫水。

4、冷却。热烫后迅速将蘑菇送入冷却水池中冷透，不使过度受热影响品质。冷却水含余氯0.4-0.7mg/kg。

5、沥干。蘑菇速冻前还要进行沥干。否则蘑菇表面含水分过多，会冻结成团，不利于包装，影响外观。而且，过多的水分还会增加冷冻负荷。沥干可用振动筛、甩干机(离心机)或流化床预冷装置进行。

6、速冻。冻结蔬菜的最大伤害是组织的破坏。这主要是由于冰晶体形成后体积膨胀，而蔬菜中的固体成分收缩，造成局部压力，导致蔬菜的细胞壁破裂而破坏其组织结构，细胞脱水，蛋白质和胶体结构发生不可逆转的改变，解冻时所生成的水分不能与蛋白质结合恢复原状，只能任其外流，随水流失的还包括溶于水的蛋白质、维生素、有机酸、色素、糖类、无机盐类等营养物质。为使冰晶体对蔬菜品质的影响减少到最小程度，可采用快速冻结，使速冻蔬菜内的冰晶体颗粒小而均匀地分布在细胞组织内，这样就可以减少冰晶的重新组合及冰晶体对细胞产生的局部压力和脱水损害。

蘑菇的速冻宜采用流化床速冻装置。将冷却、沥干的蘑菇均匀地放入流化床传送带上，由于蘑菇在流化床中仅能形成半流化状态，因此传送带的蘑菇层厚度为80-120cm，流化床装置内空气温度要求-30至-35℃，冷气流速4-6m/s，速冻时间12-18min，蘑菇中心温度为-18℃以下。

二、分级。速冻后的蘑菇应按菌盖形态大小和菌柄长度采用滚筒式分级机或机械震筒式分级机进行分级。

三、复选。剔除不合乎速冻蘑菇标准要求的菇：如畸形、斑点、锈溃、空心、脱柄、开伞、变色菇、薄菇等。

四、包冰衣。为了保证速冻蘑菇的品质，防止产品在冷藏过程中干耗及氧化变色，蘑菇在分级、复选后尚须包冰衣。包冰衣有一定技术性，既要使产品包上一层薄冰，又不能使产品解冻或结块。具体作法是把5kg蘑菇倒进有孔塑料筐或不锈钢丝篮中，再浸入1-3℃的清洁水中2-3s，拿出后左右振动，摇匀沥干，并再操作1次。冷却水要求清洁干净，含余氯0.4-0.7mg/kg。

五、包装。包装必须保证在-5℃以下低温环境中进行，温度在-1至-4℃以上时速冻蘑菇会发生重结晶现象，极大地降低速冻蘑菇的品质。包装间在包装前1h必须开紫外灯灭菌，所有包装用工器具，工作人员的工作服、帽、鞋、手均要定时消毒。

内包装可用耐低温、透气性低、不透水、无异味、无毒性、厚度为0.06-0.08mm聚乙烯薄膜袋。外包装纸箱，每箱净质量10kg，纸箱表面必须涂油，防潮性良好，内衬清洁蜡纸，外用胶带纸封口。所有包装材料在包装前须在-10℃以下低温间预冷。

速冻蘑菇包装前应按规格检查，人工封袋时应注意排除空气，防止氧化。用热合式封口机封袋，有条件的可用真空包装机装袋。装箱后整箱进行复磅。合格者在纸箱上打印品名、规格、重量、生产日期、贮存条件和期限、批号和生产厂家。用封口条封箱后，立即入冷藏库贮存。

六、冷藏。将检验后符合质量标准的速冻蘑菇迅速放入冷藏库冷藏。冷藏温度-18至-20℃，温度波动范围应尽可能小，一般控制在±1℃以内，速冻蘑菇宜放入专门存放速冻蔬菜的专用库。在此温度下冷藏期限8-10个月。