金针菇 金针菇百科

金针菇，口蘑科金针菇属菌类。其菌盖球形，边缘薄，黄褐色，表面黏滑，基部相连，呈族生状。干品形似金针菜，故名金针菇。金针菇表面为黄色、深黄褐色或肉桂色，中部色稍深，边缘乳黄色。金针菇丝白色至乳白色或微带肉粉色，长度不等。

金针菇在中国、日本、俄罗斯、欧洲、北美洲澳大利亚等地均有分布。多丛生于榆树、柳树等阔叶林腐木桩上或根部，偶尔也生在多种阔叶树活立木。金针菇属低温型的食用菌，最适温度8℃左右。其对水分要求敏感，需要水分较多。为止病虫害发生，温度高时湿度宜低。金针菇是好气厌光性菌类。菌丝体生长不需要光线，在黑暗中也能形成小菌蕾。

地区分布

金针菇在自然界广为分布，中国、日本、俄罗斯、澳大利亚等国家及欧洲、北美洲等地区均有分布。在中国北起黑龙江，南至云南，东起江苏，西至新疆均适合金针菇生长。多丛生于榆树、柳树等阔叶林腐木桩上或根部，偶尔也生在多种阔叶树活立木。

生长习性

金针菇是木腐生菌，菌丝对木质素、纤维素的分解能力强。金针菇属低温结实性真菌，菌丝可在5°C-32°C生长，最适温度为22°C-25°C；子实体分化发育适应范围3°C-18°C，以12°C-13°C生长最佳。对高温抵抗力较弱，温度低于3°C时菌盖变成麦芽糖色，并会有畸形菇出现；在34°C以上会停止生长甚至死亡。金针菇为好气性真菌，喜湿，厌光，菌丝在黑暗条件下能正常生长，子实体正常生长则需要弱光的引导。适合在弱酸环境下生长，菌丝生长pH值为5-8，最适pH值为5.4-6.5；子实体生长pH值4-7.2，最适pH值5.4-6.2。

栽培技术

金针菇的栽培工艺步骤：培养料配制→装袋→灭菌→接种→菌丝体培养→开袋→催蕾→出菇管理→采收→转潮管理。

栽培条件

金针菇菌丝生长温度为15℃-25℃，出菇温度为8℃-15℃。可根据不同气候特点，选择适宜季节，适时栽培。

菇棚

可采用普通棚室或半地下式拱棚，棚内沿棚宽方向垒栽培架,架间走道间隔1米。菇房两侧留有上下通风孔，孔尺寸为25厘米×30厘米，棚上边用竹竿结网，网上盖塑料膜、草栅、毛毡等保温材料和石棉瓦。

栽培基质和配方

选择洁净的栽培基质和水源，主料有：棉籽壳、玉米芯、木屑、酒糟、花生秸、豆秸等。栽培主料、拌料用水重金属含量不能超标，水源应洁净，远离道路两侧和污水污染区域。辅料有：麸皮、玉米粉、菜籽饼、石膏、蔗糖、碳酸钙等。

拌料时控制含水量63%左右，以装袋前用力握手指缝间滴1-2滴水为准。培养料pH值6-6.5。

配方一：棉籽壳80%、麸皮15%、玉米面4%、石灰1%。

配方二：棉籽壳88%、麸皮10%、石灰1%、蔗糖1%。

菌袋灭菌

选用直径17厘米、长34厘米-35厘米规格的低压聚乙烯塑料袋，机械装袋。装料密度均匀，长短一致。利用高压灭菌4小时或常压灭菌24小时。

接种

菌种应选择菌丝洁白、健壮、无污染、适龄菌种，根据不同的栽培季节，选择优质、高产、抗逆性强、市场需求的适宜品种。当袋温降到25℃以下时方可接种。接种箱用气雾熏蒸消毒盒进行灭菌30分钟。接种用具用75%酒精消毒，接种时严格无菌操作。每瓶三级菌种接20-30袋，接种后移至菇棚上架。

发菌

菌袋在通风、避光18℃-25℃环境下培养发菌，温度适宜的条件下，菌袋上架后约24小时菌丝开始萌发，约40天-50天即可满袋。

出菇管理

菌丝长满菌袋后，就可以开袋出菇。两端接种的菌袋，可先松开菌袋一头扎口，以利子实体生长，发现污染菌袋要及时清除。

控制菇棚温度在8℃-13℃，空气相对湿度90%-95%，每天进行通风换气，并给予微弱的散射光。当接种块上有出菇现象时，及时清除，保持料面整齐。现蕾后2天-3天，菌柄长到3毫米-5毫米，菌盖米粒大小时，5天-7天内，减少喷水或停水，空气相对湿度控制在75%-80%，温度控制在6℃-8℃促进菇蕾生长整齐。

温度控制在8℃-12℃，空气相对湿度控制在80%-90%，减少通风换气。为获得菌盖小、菌柄长的优质菇可适量减少通风。一般温度在10℃-15℃条件下，5天-7天菇柄可从3厘米长到12厘米-15厘米，10天后可长到15厘米-20厘米，这时可根据加工鲜销标准适时采收。

采收

菌盖开伞度30%，菌盖直径0.8厘米-1.5厘米，菌柄长度15厘米-20厘米时可以采收。手握菌柄，轻轻地整丛拔下，勿折断菌柄。

转潮管理

前潮菇采收后，清理料面，注水，重新按上述方法进行子实体管理。采收两潮菇后扎紧开口端，松开另一端出菇，管理同上。

加工利用

由于金针菇味道鲜美、营养丰富、口感特殊，长期以来，以金针菇为原料开发的产品众多，主要种类分为鲜食及菜肴、传统及初级加工产品、利用生物工程等高新技术深加工产品。

鲜食及菜肴

作为药食两用的保健蔬菜，金针菇大部分用于鲜食。将金针菇鲜品水分挤开，放入沸水锅内烫漂数分钟后捞起，凉拌、炒、炝、熘、烧、炖、煮、蒸、做汤均可，亦可作为荤素菜的配料使用。金针菇入菜可做成鸡脯拌金针、金针炒鸡丝、金针菇豆苗竹笋汤等菜肴。

传统及初级加工产品

以金针菇为原料加工的初级食品有金针菇罐头、金针露、低糖金针菇脯、金针菇蜜饯、金针菇菌油、金针菇果冻等。如制成的金针菇干品风味芳香、色彩鲜艳，是其它菇类无法相比的；金针菇罐头，菌柄脆嫩发粘，汤清并呈淡黄色，且有粘性，独具特色；以金针菇为原料，用经驯化的嗜酸乳酸菌发酵制成乳酸发酵金针菇饮料，对青少年增长智力及老年人增加营养有一定的保健作用。

利用生物工程等高新技术深加工产品

以上鲜食及菜肴、传统及初级加工产品等2类产品附加值较低，如果运用生物工程等高新技术生产出营养价值更高，附加值更大的产品其开发前景将十分广阔。

具有增强机体免疫功能的生理特性，以金针菇发酵液为原料，可制成保健营养液。利用金针菇发酵液和菌丝体中含有的多种人体必需氨基酸、蛋白质、多糖、维生素、微量元素等营养成分配置营养型饮料、口服液或营养食品添加剂，使产品的营养成分更加全面合理，且风味和口感独特。深加工、多层次开发是发展金针菇生产的重要途径。以金针菇为原料，利用生物工程等高新技术，还可生产胶囊、片剂、针剂、口服液、冲剂等。随着分子生物学、医学研究的不断深入和多糖提取工艺的进一步发展，可利用富硒、富碘、富锌金针菇菌丝体具有的生理活性物质，研制专用功能性保健药品，以提高人体免疫功能，达到防病和治病的目的。

主要价值

药用价值

金针菇子实体可入药，为中药冬菇。性寒，味稍咸，后微苦。利肝脏，益肠胃。经常食用可以预防和治疗肝脏系统及肠胃道溃疡、学龄儿童可以有效地增加身高和体重。

食用价值

金针菇菌盖滑嫩、柄脆、软润滑爽，是凉拌菜和火锅的上好食材。因其含有一种著名的增鲜剂—鸟苷-5-磷酸，做出来的菜肴风味极佳。金针菇营养丰富，鲜金针菇的水分含量约为82%-89%，富含蛋白质、碳水化合物、矿质元素、维生素和粗纤维，含脂肪较低，含有18种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，是一种高营养食品。

经济价值

金针菇味道独特，开发出了许多金针菇风味食品，比如“酸辣金针菇”和“菇味酱油”；还有发酵型风味金针菇酱和金针菇酸奶也较为常见。以金针菇为原料可加工食品金针露、金针菇奶粉、低糖金针菇脯、金针菇蜜饯、金针菇菌油等。金针菇在食品添加剂、医药和化工等领域也有广阔的应用前景。

观赏价值

金针菇子实体丛生，菇柄细长，色泽金黄或乳白，颇具观赏价值。