野菜 野菜百科

野菜是指可以作蔬菜或用来充饥的野生植物的统称，广义上也包括野生食用菌。我国是野生蔬菜利用历史最悠久的地区之一，野菜资源丰富、分布广泛、文化底蕴深厚。我国作为野菜食用的植物很多。

野菜具有风味独特、天然无污染、安全无农残、营养价值高、药食同源等特点，它们不仅孕育了栽培蔬菜，还具有栽培蔬菜无可比拟的营养价值、药用功效和保健功能等多功能性。野菜可作为鲜菜用来生食凉拌、炒食蒸煮、配菜做汤，也可用来晒干菜、制酸菜、腌咸菜等。

野菜分布区域

我国野菜分布广泛、蕴藏量大，从东北、西北、华北到西南云贵高原、长江中下游直至华南均有野生蔬菜的分布。例如，野黄花菜广泛分布于东北、华北及内蒙古，在林区、草原上还遍布沙参；东北、华北、西北地区林下常见荚果蕨、楤木；蕨菜、微菜、升麻更是全国性分布的种类。据不完全统计，全国性分布的常见野菜有200种以上，总的趋势是南多北少，与植物资源的丰富程度相一致。

常见野菜种类

蒲公英

也许是世界上最容易识别的植物，蒲公英是一种伟大的野菜。整个蒲公英从花到根都可以吃，花可以直接摘来吃，有点甜甜的，嫩的叶子也很好吃，稍老的叶子有点苦，但煮一下就可去掉苦味，还可以当茶煮着喝。

牛蒡

牛蒡可能看起来不是很开胃，但全身都可以食用。叶子可能有点苦，但象蒲公英叶一样，煮一下就可以吃。茎部可以去皮生吃，根部可以煮着吃。[1]在日本，牛蒡被奉为营养价值极高的高档蔬菜。

香蒲

在地球许多雨量充足的地方，香蒲是一种伟大的食用野生食物。大根或根茎，以及茎的下部，可生吃或水煮食用，叶可像任何其他的青菜煮熟吃。穗花也可以生吃，但通常只在春天较嫩时。一旦穗花成熟，可收集花粉作为面粉。

芭蕉（车前草）

芭蕉是另一个无处不在食用的野生植物，在多种气候条件和区域都可以找到（包括大多数码头和公园），多雨地区更多一些。叶子可水煮食用，种子也可以吃。此外，芭蕉可以治疗轻伤和昆虫叮咬。只需摘几片叶子嚼一下，敷在伤口上。

马齿苋

卑微的马齿苋常常被园丁痛恨（还有蒲公英和车前草），但这种矮个子的植物是一种很好的食用野生植物，可以在许多地方找到。马齿苋的叶，茎，种子都可以食用，不论是生吃或水煮都可。

荨麻

更常用的说法叫刺荨麻，这是一种除非你特意觅食，否则应该避开的植物。只要被它扫一下，你的皮肤就会有刺痛感，有时还会发炎，持续自几分钟到1星期之久。然而，一旦水煮或是清蒸，荨麻立刻变成一个梦幻般的绿色食物。只是一定要戴手套或以其他方式保护自己。

蔓生藜

藜也被称为goosefoot，在很多地方都可以采到，叶和嫩茎可煮着吃，有菠菜的味道。它的种子有高蛋白质，使得它成为重要的野外生存食物。

仙人球

仙人球能常不做为食用野生食物，但只要将针小心的处理掉，仙人掌的果实其实是很有营养的食物。刺梨是最容易识别的仙人掌，因为它往往是相当大的，只要一个就可以在穷乡僻壤为你提供几餐食物。最重要的事情要记住，不要让针扎到你的手。（提示：烧针是比刮更可靠）。

荠菜

荠菜作为药用植物，在春秋都可以大量找到，通常有蒲公英马齿苋的地方都可以找到荠菜。嫩叶可以生吃，味道非常美味。老叶可以和蒲公英叶子一样煮着吃，以消除苦味，种子荚也可食用。

羊蹄草

其嫩叶可以生食或稍煮。秆可去皮生吃或水煮，成熟种子（这种植物产生了大量的种子）可以做成面粉或添加到汤里。

野菜食用注意事项

一、野菜和栽培蔬菜一样，营养成分丰富，但影响会有差异。食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多吃。

二、野菜采摘要注重新鲜，不认识、不熟悉的野菜不采、不吃，卫生环境较差的区域及公路周边的野菜也不要采摘。生食野菜应清洗干净。对不宜生食的野菜，需要经浸泡、蒸煮、烹调等处理。

三、野菜生产经营者应严把原料关，严禁生产经营有毒有害野菜，同时保证原料新鲜安全，采用合理的贮藏条件、加工及烹调工艺。野菜生产企业应保证产品符合相关食品安全标准要求并出厂检验合格。

四、我国野菜资源相对丰富，但应注重资源可持续利用，避免大规模采摘，影响甚至破坏环境和生态平衡。

五、如食用野菜发生食物中毒要及时就医，保存好相应证据；对涉及的食品生产经营单位可以拨打12331向食品药品监管部门投诉举报。

野菜价值

与栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加丰富的膳食纤维、蛋白质和维生素等营养物质，可作为天然绿色健康食品。同时一些种类的野生蔬菜还含有独特的生理活性物质，是中草药和功能性食品开发的重要原料。此外，野生蔬菜还具有牧草、木材、纤维、淀粉、色素、挥发油等资源价值，并可用于功能性植物源化妆品的开发等。

野菜和栽培蔬菜一样，营养成分丰富，但影响会有差异。食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多吃。

食用价值

栽培蔬菜经过长期定向选育，很多种类在表型和营养成分上已经与原来的野生蔬菜产生明显[1]

野生蔬菜富含人体所必需的各种矿质元素、维生素、蛋白质、氨基酸、碳水化合物及食用纤维等多种营养成分，尤其是维生素和矿物质元素含量较为突出，较一般蔬菜高许多倍。据分析，蕨菜等野菜中含有的蛋白质较芹菜和青椒高3倍，较番茄高2倍。野菜中还含有多种氨基酸和丰富的维生素。对234种野菜分析结果显示，有88种野菜的胡萝卜素含量高于5g/kg，而胡萝卜的胡萝卜素含量为1.35g/kg；80种野菜的维生素C含量高于100g/kg，其中61种野菜的维生素C含量较栽培蔬菜高50~100 mg/kg；34种野菜的核黄素（维生素B2）含量较栽培蔬菜高0.2g/kg；蒌蒿的钙含量为7300g/kg，是菠菜的10倍，许多野菜中还含有大量人体所需的多种氨基酸，以及一般蔬菜所没有的维生素B6、B12和维生素D、K、E。

野生蔬菜多生长于深山野林，荒坡草地，无需人工栽培和管理，又不施用化肥和农药，其生态环境（包括大气、水质、土壤）洁净无污染，产品洁净卫生、优质营养，可供开发“绿色食品蔬菜”。不同的野菜，其风味独特，为一般蔬菜无法比拟。如袖珍的酸浆、奇特的菊花脑等因小巧玲珑、美观可爱、色彩斑斓而诱人，荠菜和马兰清香爽口，蒌蒿脆嫩香鲜，香椿有特殊香味等。经过加工后的野菜，更有特殊的乡土风情，如腌渍、晒干的蕨菜被称为“山野菜之王”，干制的马齿苋以及盐渍的香椿头和盐蒿等都别具一格。野生蔬菜食用方法丰富多样，可以生食、凉拌、炒食、蒸食、煮汤食、腌渍品、制作干菜等。

药用价值

调查资料显示，许多野生蔬菜本身就是药用植物，具有较好的医疗保健功能。其除了含有丰富的营养物质外，有的还含有生物碱类、黄酮类、醌、蒽类、糖苷、萜类等多种多样的有效成分，能治多种疾病。几乎所有的野生蔬菜均可入药，我国民间就有很多用野生蔬菜治疗常见病的配方，如蒲公英可用于抗炎消菌，清热解毒；荆芥可治感冒咳嗽；蕺菜有明显抗真菌作用，有一定的防癌抗癌功效；柳可防治高血压，柳花可调制妇科疾患；马齿苋有利于血糖稳定，还具消炎杀菌作用，有“天然抗菌素”的美称；五味子具有滋阴强壮、补中益气的功效，还能提高人的视力和听力；委陵菜可以补脾健胃，提高食欲，悦颜美肤；胡枝子可润肺清热，补肝、益肾，健脾祛湿等。

在《中国药典（2015版）》中，有100余种中药材的来源植物同时可作为野菜食用，包括小蓟、小茴香、大蓟、牛蒡子、马齿苋、山药、五加皮、五味子、天门冬、车前子、车前草、火麻仁、王不留行、木鳖子、艾叶、白茅根、北豆根、百合、芦根、苍术、花椒、辛夷、青果、草果、青葙子、决明子、防风、芡实、桔梗、鱼腥草、积雪草、委陵菜、地榆、地骨皮、益母草、姜黄、野菊花、茵陈、菊苣、夏枯草、黄精、葛根、槐花（槐米）、商陆、虎杖、旋覆花、刺五加、茺蔚子、楮实子、栀子、威灵仙、紫菀、紫苏子、紫苏叶、紫苏梗、紫花地丁、蒲公英、蒲黄、薄荷、覆盆子等。药用野菜中的很多种类具有药食同源性，在卫计委2012年公示的86种和2014年新增的15种、共计101种既是食品又是药品的物品名单中，有32种物品的来源植物同时属于野生蔬菜，分别为：小茴香、小蓟、山药、马齿苋、火麻仁、玉竹、甘草、决明子、百合、芡实、花椒、青果、鱼腥草、枸杞子、栀子、桔梗、高良姜、菊苣、黄精、紫苏、紫苏子（籽）、葛根、槐花（槐米）、蒲公英、白茅根、芦根、薄荷、薤白、覆盆子、夏枯草、草果、姜黄。

其他价值

除营养价值、药用功效和保健功能之外，野生蔬菜还具有其他多种用途，例如：苜蓿、草木犀、胡枝子、紫云英、巢菜、鸡眼草以及蒿属多种野菜是优良的牧草资源；榆、杨、柳、槐、芦苇、大麻是重要的木材和纤维资源植物；紫云英、荆条、槐是重要的蜜源植物；黄精、玉竹、天门冬、野葛、菊芋、土茯苓、泽兰、委陵菜、何首乌等含有丰富的淀粉；茜草、栀子、槐花、姜黄、密蒙花、苋菜、五味子、紫苏、落葵、龙葵、商陆、玫瑰茄等含有丰富的天然色素，可用于食品添加剂和染料；罗勒、薄荷、紫苏、百里香、蒌蒿、花椒、柠檬草等芳香植物可用于提取挥发油，作为香精香料和天然保鲜剂；地榆、防风、姜黄具有较好的美白效果，藁本、防风、葛根、夏枯草、益母草有祛斑功效，积雪草、天门冬、蒲公英则具有防治痤疮的功能，这些野生蔬菜则可用于功能性植物源化妆品的开发。