鹌鹑蛋的加工方法
鹌鹑蛋，因其小巧玲珑、营养丰富而深受消费者喜爱。除了直接食用外，鹌鹑蛋还可以通过多种加工方法，制作出各种美味可口的食品。本文将介绍几种常见的鹌鹑蛋加工方法，帮助大家更好地利用这一营养佳品。
1.虎皮蛋罐头的加工
(1)加工工艺:原料蛋选择→清洗→分级→预煮一剥外壳→油炸→配汤→罐装→排气→封罐→杀菌→冷却,保温→打检→包装→成品。
(2)调味配方:食盐2千克,酱油5千克,茴香0.1千克,桂皮0.1千克,味精0.04千克,白糖0.5千克,水60千克。
(3)加工方法
①鲜蛋检验:用感官法和透视法进行检验，剔除次劣和变质蛋。
②清洗分级:将合格的鲜蛋放人30℃左右的水中浸泡5~10分钟,然后捞出,用清水冲洗去蛋壳上的杂质、粪便等;并按大小分级,以使同罐中的蛋大小均匀。
3预煮、剥壳:将洗好的蛋放入5%食盐溶液中煮沸3分钟，待鹌鹑蛋熟透后捞出,立即用冷水冷却,然后剥壳。剥壳时尽量不要损坏蛋白。剥壳后再放入50℃左右的水中浸泡15~20分钟反复漂洗,洗去蛋壳膜。
④油炸:剥好的蛋沥干水分后,放入180~200℃的植物油中炸3~5分钟,待蛋白表面炸至深黄色,并形成皱纹时即可捞出,沥干油后装罐。
⑤配汤:将调味配方中的茼香、桂皮等香辛料用纱布包好,放入清水中煮沸40~50分钟,当有浓郁香辛味逸出时加人食盐等辅料。待食盐、白糖溶解后,停止加热,汤汁用纱布过滤,保持汤汁在80℃以上备用。
⑥装罐:在已消毒的玻璃瓶中加入炸好的虎皮蛋300克,再加上配制好的汤汁(80℃)200克,并扣上罐盖。
⑦排气、封罐:热力排气,中心温度达80℃以上;真空密封,真空度46.6~53.3千帕(350~400毫米汞柱)。封罐后及时检查，挑出封口不符合要求的罐。
⑧杀菌、冷却:将已包装好的蒸煮袋,放入高压杀菌锅内杀菌其温度为118℃,反压冷却,时间为5~25分钟。
⑨擦罐、保温:冷却至40℃左右,立即擦净罐面,移入保温室在37℃左右保温5夜。
2.五香熏鹑蛋的加工
(1)加工工艺:选蛋→煮蛋→去壳→煮制→晾干→熏制。
(2)配料标准:每50千克鹌鹑蛋需食盐1千克,酱油2千克，花椒250克,肉、大料、大葱、辣椒、桂皮各50克,白糖2.5千克，净膛鹌鹑20只。
(3)加工方法:前面的选蛋、煮蛋和去壳三个环节和虎皮蛋罐头的要求相同,将去壳的熟鹑蛋准备好后,将净膛放人锅内加入凉水2千克及食盐、酱油等配料,烧开,然后用文火炖2小时，把净膛鹌鹑连同作料一齐捞净,再放人剥好的蛋,用文火炖1小时,捞出晾干。熏制时把晾干的蛋摆放在铁上,放入烧热的铁锅内,锅底内事先放些桃木屑,出现浓烟时盖上锅盖,熏制20分钟出锅,即为成品。
3.无铅鹌鹑皮蛋的加工
(1)加工工艺:选蛋一装缸→灌料→成熟→涂膜保质
(2)配料标准(加工约50千克无铅鹌鹑松花皮蛋所需的配料标准):开水62.5千克,氢氧化钠2.5千克,食盐1.5千克,氯化锌80克,五香粉500克,红茶末600克。加工前将红茶末、五香粉食盐称量好,放进配料缸中,加人开水,并不断搅拌,待料溶解后加人氢氧化钠,并搅拌,冷却后加入氯化锌,拌匀,静置24小时备用。
(3)加工方法:无铅鹌鹑松花皮蛋加工用的鹌鹑蛋,应该是5天内的新鲜蛋,首先将鹑蛋中过大过小的、有裂纹破损的、无花纹的、脏的等不合格的蛋全部剔除。将选好的蛋,用清水洗净后,再装进无裂缝和砂眼、洁净的陶缸中,装缸时,鹌鹑蛋要放平放稳,当装到离缸口20厘米时,盖上竹片,压上适当的石块,再灌料将准备好的料液浇入缸中,灌到超过蛋面5厘米时封口保存,注意保持蛋在缸中静止不动。鹌鹑皮蛋成熟最适宜的温度为16~20℃,成熟时间20天左右。气温高时间稍短，气温低时间稍长。鹌鹑皮蛋成熟后,立即出缸用上清液清洗,摆在蛋盘上晾干,干后表面涂一层石蜡,再用塑料薄膜包装,保持效果好,且便于食用、干净卫生。如果再将一定量的无铅鹌鹑松花皮蛋用特制的蛋盒包装销售,使用起来就更方便了。
4.盐水鹌鹑蛋
(1)加工工艺:选蛋→煮蛋→去壳→清洗→腌制。
(2)配料标准:每50千克鹑蛋需开水50千克,盐250克,花椒50克。
(3)加工方法:首先将鹑蛋中过大过小的、有裂纹破损的、无花纹的、脏的等不合格的鹌鹑蛋全部剔除,合格的全部倒入盛满凉水的锅中,轻轻搅动,使水朝一个方向旋转,保证蛋黄落在蛋的中心，并用开水煮15分钟后捞出,放入一瓷盆内上下颠动,使其蛋壳破碎,然后从蛋的尖端剥离蛋壳,剥好的熟鹑蛋用水洗净。腌制时把花椒、盐放人开水中,冷却后捞出花椒,滤出沉淀物倒入坛中,将洗净的熟鹑蛋放人坛中腌制,腌制时间长短、盐分多少,要根据温度口味来定,一般经1~2小时鹑蛋即可人味。
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