鹑肉加工方法有哪些

鹑肉，以其肉质细嫩、营养丰富而深受消费者喜爱。为了满足不同消费者的口味需求，鹑肉的加工方法多种多样。本文将详细介绍几种常见的鹑肉加工方法，帮助大家更好地了解鹑肉的加工技术和产品形式。

1.脱骨扒鹑

(1)加工工艺:整形→涂色→油炸→酱煮→包装。

(2)配料标准:每10只鹤鹑需食盐50克,酱油5克,花椒、大料、小茴香、草果各1克,山奈、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、肉蔻各0.5克,白糖少许。

(3)加工方法:将清洗干净的鹌鹑右翼插进其喙内,从喙中穿出放在右翼下,再将双腿塞进腹腔,腿关节交叉,然后集中。将白糖炒成糖色,用水调好,均匀浇在胴体上挂起吹干。着色后的胴体放入油锅中炸5分钟,待炸至肤色呈金黄色时,迅速起锅。在汤锅中放入适量清水、酱油、食盐,加入花椒等调料,烧开后做成酱汤，将炸好的鹌鹑放人100℃的酱汤锅里煮,锅底预先铺垫一层铁丝网,使胴体与锅底有一段距离,以防黏锅,投入装有山柰、良姜等佐料的料包,压上竹片同煮,大火烧开后,改为小火,使肉烂骨酥,作料味浸透肌肉。待锅内不冒气不泛泡时出锅,出锅时,漏勺要平稳,保证成品完整。

2.熏鹌鹑

(1)加工工艺:整形→煮制→熏制。

(2)配料标准:每10只鹑需食盐15克,酱油5克,花椒、大料、桂皮各1克,鲜姜、大葱各3克,黄酒6克。

(3)加工方法:将鹌鹑清洗后沥净水分,用手掌自其背部用力向下压成扁平状,放入100℃锅中煮,加入酱油等各种作料,边煮边撇去汤面漂浮的沫子等物。期间翻动2~3次,以免黏锅或成熟不均匀。煮1~1.5小时捞出,摆在铁丝网上一起放进干净、干燥的铁锅里。锅里事先放些糖或桃木锯末,盖好锅盖,锅热后引起锅内的糖或锯末生烟,用此烟熏5~10分钟,就可打开锅盖。此时,烟将鹌鹑皮肉熏成红黄色。往熏好的鹌鹑上刷一层香油,成品熏鹌鹑即告完成。

3.鹌鹑肉干

(1)加工工艺:剔骨→初煮→冷却切片→复煮→烘干→装袋。

(2)配料标准:鹌鹑肉在加工中要煮沸2次。

初煮配料:半成品肉片5千克,精盐50克,白糖50克,安息香酸钠5克,味精20克,甘草粉18克,姜粉、胡椒粉各10克,料酒150克,优质酱油0.7千克。

复煮配料:枸杞15克,远志15克,益智仁10克,熬成汤汁300毫升左右,在复煮时倒入初煮的肉汤里。

(3)加工方法:取鹌鹑胸脯和大腿肌肉,置于冷水中浸泡0.5~1小时,洗净余血后沥干。将沥干的肉块放入添加初煮配料的锅内水中煮沸,并随时撇掉汤中的油沫,初煮1小时左右。将初煮后的肉块捞出置于竹筐中冷却,然后把肉块切成厚约0.5厘米的肉片。把片料放人复煮汤料中再煮,煮时不断翻动,待汤快熬干时,再加人料酒、味精拌匀即可出锅。将出锅的肉片置于烤筛上摊开,使其冷却后连同烤筛一起放入烘箱里,温度保持50~60℃,每隔1~2小时换一次筛的位置,并翻动肉片,约经7小时即可烘干将烘干的肉片冷却后,装人食品塑料袋中封口即成。

4.五香鹌鹑

(1)加工工艺:腌制一造型→油炸→卤煮→冷却→包装一灭菌→检测→装箱。

(2)配料标准:鹌鹑50千克,酱油5千克,盐13.5千克(12.5千克用于腌制,1千克用于卤煮),糖1千克,黄酒500克,味精200克,八角30克,花椒25克,茴香16克,桂皮15克,丁香10克,葱100克,生姜60克。其中八角、花椒、茴香、桂皮、丁香用纱布包扎在一起。

(3)加工方法

①腌制:将冲洗干净的鹌鹑晾干水分,增加胴体硬度。然后将细盐敷擦于鹌鹑体表和内腔壁,用盐量为鹌鹑重量的2.5%,腌制时间根据气温高低,冬季长,夏季短,在常温下一般腌制1~2小时。经腌制后,再用清水将鹌鹑洗干净。

②造型:压平鹌鹑胸脯,将两腿交叉,使跗关节套叠插入肛门处的开口处。

③油炸:将经过造型的鹌鹑投入油锅内,油炸2~3分钟,锅内油温180~210℃。待表面呈棕黄色,便迅速捞出,依次摆放在内沥油冷却。

④卤煮:将各种配料放入锅中,倒人老汤,并添加与等重的水,然后将油炸过的鹌鹑放人煮制,温度控制在90~95℃,煮1小时左右。

⑤冷却:将经过卤煮的鹌鹑从锅中捞出,保持完整,不破不散，再放进冷却间冷却。冷却间温度为4~7℃。

⑥包装:将冷却后的鹌鹑,在包装间中准确计量,用蒸煮袋包装,并用真空包装机抽真空和封口。

⑦灭菌:将已包装好的蒸煮袋,放人高压杀菌锅内杀菌。其温度为21℃,反压为12.7~14.5帕,时间为5~10分钟。

⑧检测:从高压杀菌锅中取出蒸煮袋,擦干表面水分,检查有无漏气破袋,并逐批抽样进行理化、微生物检验。

⑨装箱:将经检验的合格产品装入包装彩袋中封口,然后装人箱中,即可上市销售或入库贮存。其库温保持恒定,一般在0左右。

5.脆皮鹌鹑

(1)加工工艺:腌渍-涂抹→炸制→成品。

(2)配料标准:鹌鹑10只,香菜5克,淀粉50克,精盐1克,辣椒油15克,酱油25克,生姜50克,豆油1000克(实耗60克),大蒜25克,1克,辣大酱50克。

(3)加工方法

①将鹌鹑洗净,用尖竹针将鹌鹑胸内扎几个小孔(但不要将鹌鹑皮扎破),入瓷盆,加酱油、精盐、胡椒粉、花椒水、葱块、姜块(拍松),腌渍半小时，人味。

②将大蒜去皮,剁成细末,装碗,加入芝麻油、姜末、酱油和发好的芥末粉、味精调成调味精汁,待用。

③再将腌渍好的鹌鹑用铁钩吊起,挂竹棍上晾干;淀粉装人瓷碗,加入温水150毫升,搅拌均匀,涂抹在晾干的皮上;每隔3分钟抹一次,共抹3次,使鹌鹑体表呈现出一层微薄的粉霜。

④炒锅烧热,放入豆油,烧至五成热时,用托着,速用手勺往鹑体腔内,连续浇热油,浇至九成时,放人八成热的油锅里,炸至表皮起脆时,捞出即可。

⑤食用时,各配辣椒油、蒜芥末卤一碟,辣大酱一碟,供蘸食,即可。

6.虫草鹌鹑

(1)加工工艺:焯水→蒸制→成品。

(2)配料标准:虫草8克,鹑8只(约1000克)姜片20克葱段15克,精盐5克,鸡汤适量,胡椒粉1克。

(3)加工方法

①将虫草用温水洗净,白条鹑放入沸水锅内焯一下捞出，②将虫草分放在8只鹑腹内,用线缠紧放在罐内,放入盐胡椒粉和鸡汤,用绵纸封口,上笼蒸约40分钟,取出后揭去绵纸，拆线即成。

7.糟香鹌鹑

(1)加工工艺:腌渍→蒸制→糟制→成品。

(2)配料标准:鹌鹑800克,黄酒200克,大葱50克,盐8克姜10克,味精2克。

(3)加工方法

①将白条鹌鹑斩去头、颈、脚,置于容器内,用精盐擦遍全身,加入绍酒40克、葱段(拍松)、姜片拌匀,腌渍30分钟,上屉用旺火蒸约40分钟即熟。

②将蒸好的鹌鹑取出晾凉,每只斩成4块,码于容器中,盖上洁净纱布。将香精200克置于另一容器内,加人绍酒160克,入蒸鹌鹑的原汤,搅拌均匀后倒入鹌鹑容器内的纱布上,加盖盖严糟约3小时,食用时,揭去纱布,糟渣,将鹑码盘,卤内加人味精，浇在鹌鹑上即成。